Área de Educação e Formação: 811 – Hotelaria e Restauração
Nível de Qualificação do QNQ: Nível 4
Nível de Qualificação do QEQ: Nível 4

Referencial da Qualificação no site da ANQEP (Data da última alteração 2020-07-22)
811183 – Técnico/a de Cozinha/Pastelaria

Perfil Profissional - o que faz?

  1. Armazenar e assegurar o estado das matérias-primas utilizadas no serviço de cozinha/pastelaria.
  2. Planear e preparar o serviço de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar as confeções necessárias, de acordo com as normas de higiene e segurança.
  3. Confecionar o receituário em função da programação estabelecida: entradas, pratos principais, sobremesas, Confecionar e decorar bolos e outros produtos de pastelaria.
  4. Conceber e executar peças artísticas em cozinha.
  5. Conceber e executar peças artísticas em pastelaria.
  6. Articular com o serviço de restaurante, a fim de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em serviços especiais.
  7. Pesquisar novas técnicas e tendências de cozinha/pastelaria.
  8. Colaborar na elaboração de cartas e ementas.
  9. Coordenar equipas de trabalho.
  10. Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde e bem-estar.
  11. Controlar os custos de alimentos.
  12. Elaborar e preencher documentação técnica relativa à atividade desenvolvida.
  13. Assegurar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios de serviço, verificando as existências e controlando o seu estado de conservação.


Perfil Profissional - que competências tem? - Conhecimentos

  1. Noções de:
    1. Controlo de qualidade.
    2. Hábitos e culturas alimentares.
    3. Informação turística.
    4. Técnicas básicas de emergência.
    5. Tendências gastronómicas.
  2. Conhecimentos de:
    1. Vocabulário técnico específico
    2. Língua inglesa e outra língua estrangeira (comunicação ao nível do utilizador independente, utilizando vocabulário técnico específico).
    3. Legislação alimentar e da atividade profissional.
    4. Saúde, higiene e segurança alimentar.
    5. Normas da qualidade alimentar.
    6. Gestão de equipas.
    7. Técnicas de comunicação.
    8. Informática na ótica do utilizador.
    9. Gastronomia regional, nacional e internacional.
    10. Desenho (à mão livre, geométrico e perspetiva).
    11. Orçamentação.
    12. Gestão de stocks.
    13. Serviço de restaurante.
    14. Matemática (operações de cálculo numérico, proporções e percentagens).
    15. Sistema internacional de unidades de medida (pesos, distâncias, volumes e temperaturas).
    16. Microbiologia dos alimentos (desenvolvimento de bactérias, leveduras e bolores e seus fatores condicionantes).
    17. Enologia.
  3. Conhecimentos aprofundados de:
    1. Nutrição e dietética
    2. Tecnologia das matérias-primas utilizadas em cozinha e em pastelaria.
    3. Equipamentos e utensílios de cozinha/pastelaria.
    4. Funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios de cozinha e de pastelaria.
    5. Estrutura e composição de cartas e ementas.
    6. Técnicas de planeamento e organização do trabalho de cozinha/pastelaria.
    7. Processos e técnicas de preparação e confeção dos produtos de cozinha e de pastelaria.
    8. Técnicas de empratamento dos produtos de cozinha e de pastelaria.
    9. Processos de acondicionamento e conservação dos produtos de cozinha e de pastelaria.
    10. Artes decorativas em cozinha e pastelaria.


Perfil Profissional - que competências tem? - Aptidões

  1. Rececionar os produtos e verificar a sua conformidade com as notas de encomenda.
  2. Verificar as características e a qualidade das matérias-primas e dos produtos semi-preparados.
  3. Efetuar a limpeza e divisão em porções das matérias-primas e separar e contabilizar os refugos.
  4. Acondicionar e armazenar as matérias-primas.
  5. Organizar o fluxo de trabalho na cozinha.
  6. Organizar a brigada de cozinha em função das responsabilidades atribuídas.
  7. Definir e selecionar alimentos e condimentos a combinar em função da sua composição e das receitas e especificações técnicas.
  8. Selecionar as matérias-primas e os produtos adequados à confeção de cozinha e de pastelaria.
  9. Selecionar e preparar os equipamentos e utensílios necessários, consultando receitas e especificações técnicas.
  10. Implementar as regras de higiene e segurança alimentar, princípios de autocontrolo e técnicas de gestão da qualidade.
  11. Interpretar receituários e preparar e confecionar os alimentos, atendendo à temperatura e tempo adequados, em função da ementa estabelecida, no âmbito de todos os serviços (incluindo os serviços especiais).
  12. Interpretar receituários e preparar e confecionar sobremesas e produtos de pastelaria, em função da ementa estabelecida.
  13. Aplicar processos de transformação e confeção dos alimentos, de acordo com as tecnologias de cozinha/pastelaria.
  14. Proceder à cozedura ou sujeição ao frio, das composições preparadas, em tempos e quantidades adequadas.
  15. Dividir em porções os alimentos confecionados.
  16. Empratar os alimentos e efetuar a respetiva decoração.
  17. Executar desenhos e esboços de suporte à conceção de peças artísticas em cozinha, de acordo com os desenhos consultados e outras especificações técnicas.
  18. Determinar os ingredientes e as quantidades a utilizar para a conceção das peças artísticas em cozinha.
  19. Aplicar processos e técnicas de confeção dos produtos artísticos em cozinha.
  20. Executar desenhos e esboços de suporte à conceção de peças artísticas em pastelaria, de acordo com os desenhos consultados e outras especificações técnicas.
  21. Determinar os ingredientes e as quantidades a utilizar para a conceção das peças artísticas em pastelaria.
  22. Aplicar processos e técnicas de confeção dos produtos artísticos em pastelaria.
  23. Prestar informações sobre as confeções, verificar e adquirir informações sobre os pedidos efetuados pelo serviço de restaurante.
  24. Colaborar com o serviço de restaurante na disposição e serviço de iguarias em serviços especiais.
  25. Pesquisar e interpretar informação sobre novos hábitos alimentares, gastronomia, novos produtos e processos de confeção de produtos de cozinha e de pastelaria, a nível regional, nacional e internacional.
  26. Definir e planificar menus, tendo em conta o equilíbrio nutricional e dietético.
  27. Controlar o trabalho da brigada de cozinha, de acordo com a organização do fluxo de trabalho prevista.
  28. Identificar situações de emergência e aplicar técnicas básicas de ajuda.
  29. Inventariar as matérias-primas e proceder à respetiva potencialização em venda.
  30. Definir e aplicar capitações dos alimentos.
  31. Diagnosticar as necessidades de reposição de produtos e matérias-primas e efetuar as respetivas requisições.
  32. Manter as condições de limpeza e de utilização do equipamento e utensílios, utilizando as técnicas e os produtos adequados, no respeito pelas normas de conservação e de higiene.


Perfil Profissional - que competências tem? - Atitudes

  1. Organizar o seu posto de trabalho de forma a permitir responder às solicitações do serviço, interagindo com os outros elementos da equipa.
  2. Agir em conformidade com as normas de segurança e higiene alimentar.
  3. Transmitir informações técnicas aos diferentes serviços.
  4. Facilitar o relacionamento interpessoal com os colegas e a chefia, com vista à criação de um bom ambiente de trabalho.
  5. Trabalhar em equipa, estabelecendo relações interpessoais e resolvendo situações imprevistas.
  6. Demonstrar sentido de responsabilidade e capacidade de iniciativa, autodomínio, destreza, autonomia, empenho e disponibilidade.
  7. Demonstrar responsabilidade na utilização de mobiliário, equipamento, roupa, baixela e utensílios.
  8. Adaptar-se a novos equipamentos, tecnologias e utensílios.
  9. Evidenciar cuidados de higiene pessoal.
  10. Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das solicitações e reclamações dos clientes.

Plano Curricular do Curso

Componente
Disciplina
Total de horas
Sócio-Cultural
Português
325
Língua Estrangeira
230
Área de Integração
220
Tecnologias da Informação e Comunicação 60
Educação Física 140
Formação Científica
Economia
200
Psicologia
200
Matemática 215
Formação Técnica
Comunicar em Francês 50
Serviços de Cozinha e Pastelaria
725
Gestão e Controlo 175
Tecnologia Alimentar 150
Formação em Contexto de Trabalho
800

Informação completa sobre os conteúdos de cada disciplina

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